T.C.
TARIM ve KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI
Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü
Gıda güvenliğinde Avian Influenza(HPNAI-H5N1) Virüsünün İnaktivasyonu İçin Kılavuz
1. Avian İnfluenza (HPNAI-H5N1) virusları kanatlıların hangi organlarına yerleşir?
Avian influenza virüsünün birçok tipi infekte kuşların sadece sindirim ve solunum sistemlerinde bulunur, Var olan çalışmalar, H5N1 virüsü dahil yüksek patojeniteye sahip virüslerin(HPNAI), infekte kuşların et dahil hemen hemen tüm bölgelerine yayıldığını göstermektedir. Bu nedenle kanatlılarda tavuk vebası (avian influenza) salgınlarının yaşandığı yerlerde, gıdaların hazırlanmasında kanatlı ve kanatlı ürünlerinin uygun şekilde işlenmesi ve pişirilmesi son derece önemlidir.
2. Avian İnfluenza (HPNAI-H5N1) virusları pişirilmiş gıdalarla insanlara bulaşır mı?
Avian influenza virüsü uygun şekilde pişirilmiş gıdalardan insanlara geçmemektedir. Virüs ısıya duyarlıdır. Pişirme öncesinde virüsün gıda maddesine bulaştığı durumlarda bile uygun şekilde pişirilmiş kanatlı veya kanatlı ürünlerinin tüketimini takiben HPNAI virüsü ile herhangi bir kişinin infekte olduğunu gösteren bir bulguya, bugüne kadar rastlanılmamıştır.
Tüketicilerin, kanatlı et ve yumurtalarının tamamen piştiğinden (ette pembe bölgelerin bulunmaması, yumurta beyaz ve sarısında akışkanlık/rafadan olmaması) emin olmaları gerekmektedir. Genel olarak yetersiz pişirilmiş kanatlı et ve yumurta tüketilmesi halinde, diğer bilinen gıda kaynaklı hastalıklara (salmonella türü vb.) karşı korunmasız kalınacağı bilinmelidir.
3. Kanatlı ürünlerinin pişirilme öncesi hazırlama safhasında nelere dikkat edilmelidir?
Korunma standardı olarak, kanatlı ve kanatlı ürünlerinin daima iyi hijyen uygulamalarına göre hazırlanmasını ve kanatlı etinin uygun şekilde pişirilmelidir.
Gıdaların hazırlanması sırasında çiğ kanatlı eti veya kanatlı ürünlerinin özsularının, çiğ yenen gıda maddeleri ile temasına veya karışmasına asla izin verilmemelidir. Başka bir deyişle çapraz bulaşmaya (kontaminasyona) fırsat verilmemelidir. Çiğ kanatlı eti veya kanatlı ürünlerinin işlenmesinde gıdaları hazırlayan kişiler; ellerini tam olarak yıkamalı ve kanatlı ürünleri ile temas eden yüzeylerin temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. Bu amaçla sabun ve sıcak su yeterlidir.
4. Avian influenza (HPNAI-H5N1) korunmak için kanatlı eti ve yumurtasını satın alırken nelere dikkat edilmelidir?
Soğuk koşullarda depolanan markalı, ambalajlı tavuk eti ve yumurtası satın alınmalıdır. Ayrıca bir çok gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi bakımından da açıkta satılan markasız, ambalajsız tavuk eti ve yumurtaları satın alınmamalıdır.
5. Dondurulmuş tavuk etleri nasıl hazırlanmalıdır?
Tavuk vebası (HPNAI) virüsü düşük sıcaklıklarda en az 1 ay canlılığını sürdürebilmektedir.(bakınız virusun dış ortamda yaşam sürelerine) Bu nedenle soğutma ve dondurma gibi gıdaları genel koruma metotları kontamine olmuş ette virüs konsantrasyonunu yeteri derecede azaltmayacak veya virüsü öldürmeyecektir. Soğutma veya dondurma altında depolanan kanatlılar, taze ürünler ile aynı önlemlerle işlenmeli ve hazırlanmalıdır.
6. Yumurta pişirilmesinde ve kullanılmasında nelere dikkat edilmelidir?
Yumurtaların hem dışında (kabuk) hem de içinde (yumurta sarısı ve beyazı) virüs bulunabilir.
Yumurtalar çiğ veya kısmen pişmiş(rafadan) olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtalar, virüsün ölmesi için yeterli yükseklikte ısıl işleme (merkez iç sıcaklığı en az 71°C) tabi tutulmadan gıdalarda kullanılmamalıdır.
Pişmemiş yada pastorize edilmemiş yumurtalar;fırınlanmayacak, kızartılmayacak, haşlanmıyacak veya diğer yöntemlerle ısıl işlem görmeyecek gıdalarda (mayonez, tatlılarda, salatalarda vb.) kullanılmamalıdır.
" Yumurta Pastörizasyonu; en az 63° C’da 30 dakika, 72° C’da 15 saniye veya 100° C’ın altındaki sıcaklıkta uygun zaman kombinasyonu ile gerçekleştirilen ısıl işlemi" (Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliği 27.03.2000-24002)
7. Avian influenza (HPNAI-H5N1) hastalığında gıda kaynaklı riskler hangi aşamada ortaya çıkmaktadır?
Bugüne kadar, Tavuk vebası (HPNAI) virüsü ile enfekte olan insan sayısının büyüklüğü ile evde kesim ve sonrasında, pişirme öncesi hasta ve ölmüş kuşların işlenmesi arasında bağlantı bulunmaktadır. Bu uygulamalar insanlarda enfeksiyon için en büyük risktir. Uygun işleme ve pişirme, insanlarda enfeksiyon riskini önemli düzeyde azaltabilmektedir.
İnsanlarda gıda kaynaklı Tavuk vebası (kuş gribi, avian influenza) enfeksiyonun önlenmesi için; Dünya Sağlık Teşkilatının (WHO) Gıda Güvenliği Önerileri;
- Alışılagelen pişirmede tavuk vebası(HPNAI-H5N1) virüsü inaktive(etkisiz hale) olmaktadır. Bu yüzden tam pişirilmiş kanatlı etleri tüketim için güvenlidir.
- Tavuk vebası (HPNAI-H5N1) virüsü kanatlı etinde mevcutsa soğutma veya dondurma ile ölmemektedir.
- Kesinlikle evde hasta veya hastalıktan şüpheli kanatlılar kesilmemeli ve ürünleri gıda olarak hazırlanmamalıdır.
- Tavuk vebası (HPNAI) virüsü yumurtaların hem dışında (kabuk) hem de içinde (yumurta sarısı ve beyazında) bulunabilir. Yumurtalar çiğ veya kısmi pişmiş (yumurta sarısı ve beyazı sulu/rafadan) olarak tüketilmemelidir. Pişmemiş yada pastorize edilmemiş yumurtalar; pişirilmeyecek, fırınlanmayacak-kızartılmayacak veya diğer yöntemlerle ısıl işlem görmeyecek gıdalarda(mayonez, tatlılarda, salatalarda vb.) kullanılmamalıdır.
- Tam olarak pişirilmiş kanatlı veya yumurtaların tüketimini takiben H5N1 virüsü ile infekte olan insanları gösteren epidemiyolojik bir bulgu bulunmamaktadır.
- Virüsun insanlara bulaşmasında en büyük riski; canlı enfekte kanatlı hayvanların kesimi ve işlenmesi oluşturmaktadır. Bu nedenle kesim ve işleme sırasında yüzeyler (kesme tahtası, tezgah v.s) veya kullanılan ekipmanlar(bıçak, çiğ et ve yumurta konulan kaplar v.s) ile diğer gıdaların çapraz bulaşma yolu ile virüse maruz kalmasının önlenmesinde, çok iyi hijyen tedbirleri alınmalıdır.
Virüse doğrudan maruz kalınımının veya gıda maddesi aracılığıyla yayılmasının azaltılması için Dünya Sağlık Teşkilatı(WHO)’ nın "Sağlıklı Gıda Tüketiminde 5 Anahtar" dan alınmıştır.
- Çiğ kanatlı et ve yumurta yeme,
- Pişirilmiş veya tüketime hazır gıdalarla çiğ etleri ayır: Kontaminasyondan kaçınmak için, diğer gıdalar ve çiğ et için aynı bıçak veya aynı doğrama tahtasını kullanma. İkisi arasında ellerini yıkamadan hem çiğ hem de pişirilmiş gıda maddelerine dokunma ve pişirilmiş eti pişirmeden önce bulunduğu tabak veya yüzeye koyma. Isıl işlem görmeyecek veya pişirilmeyecek gıdaların hazırlanmasında çiğ veya yarı pişmiş yumurtaları kullanma,
- Ellerini yıka ve temiz tut: Çiğ tavuk veya yumurtaların işlenmesinden sonra ellerini sabunlu su ile yıka. Çiğ et ile temas eden tüm yüzey ve ekipmanları yıka ve dezenfekte et,
- Tamamen pişir: Virüs kanatlı etinin tamamen pişirilmesiyle inaktive(etkisiz hale) olmaktadır. Kanatlı etinde ürünün merkezi iç sıcaklığın en az 71 °C’ e varmasını, başka bir deyişle ette pembe kısımlar, yumurta beyaz ve sarısında akışkanlık(rafadan) kalmayacak şekilde pişirilmesini önemle sağla.
http://www.who.int/csr/disease/avian_influenza/foodrisk2005_11_03/en/index.html
Detaylı bilgi için il sağlık ile il-ilçe tarım Müdürlüklerine başvurabilirsiniz.
Gıda güvenliği için hazırlanan el ilanı
Kaynak: (OIE, FDA, WHO, Dr. Pinar KALGAY)