T.C.

TARIM ve KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI

Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü

• Anasayfa l
• E-Posta Hesabınız l
• E-Posta Yardım
• ISPM 15 l
• Regulations l
• About Us

SU ÜRÜNLERİ İŞLEME VE DEĞERLENDİRME TESİSİ DENETİMİ TALİMATI

2.1. GİRİŞ

Ülkemiz, su ürünleri işleme ve değerlendirme sanayinde özellikle son yıllarda olumlu gelişmeler kaydedilmiştir. Bu olumlu gelişmelerin en önemli nedenlerinden biri denetim ve kontrol prosedüründe uygulanan sistemdir. Sistemin geliştirilmesi, kalite ve kontrol hizmetlerinde dünya ve Avrupa standartlarına uyulması ve Avrupa Birliği Direktifleri ile Su Ürünleri Mevzuatının mutlaka uygulanması zorunluluğunun ortaya çıkmasından kaynaklanmıştır.

Sistemin başarılı olması, belirtilen direktif ve mevzuatta öngörülen özelliklere haiz Su Ürünleri İşleme ve Değerlendirme Tesislerine, güvenilir son ürünler elde edilmesi için, Bakanlıkça Onay numarası verilmesi ve ihracata yada iç piyasaya yönelik faaliyette bulunan tüm tesislerde de gerekli kontrol ve takibinin yapılması ile mümkün olmaktadır. Bu ise bir sıra inceleme ve denetimi gerekli kılmaktadır. Denetimlerin bu bölümde belirtilen prosedür kapsamında ve öngörülen şekillerde yapılması gerekmektedir.

2.2. TANIMLAR

Su Ürünleri İşleme ve Değerlendirme Tesisi: Su ürünlerinin hammaddeden başlayarak, sınıflandırma, işleme, değerlendirme, tüketime veya pazarlamaya elverişli hale getirme işlemlerinin yapıldığı, satış yerlerine gönderilmek veya ihraç edilmek üzere depolandığı (fabrika gemileri dahil) tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcı ünitelerini ihtiva eden yerlerdir.

Ön Denetim: Onay numarası almak isteyen tesis için bulunduğu yerdeki İl Müdürlüğü denetim elemanlarınca yerinde yapılan incelemedir.

Denetim: Su ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinin, bu tesislerde kullanılan su, malzeme, alet ve ekipmanların teknik ve hijyen kurallarına, tesislerde çalışan personelin sağlık şartlarına ve imal edilen ürünlerin insan sağlığına uygunluğunun kontrolü ile bu doğrultuda yapılan her türlü inceleme, muayene, numune alma ve izleme faaliyetleridir.

Denetim Elemanı (Denetçi): Bakanlık İl Müdürlüğü Kontrol Şubesinde su ürünleri konusunda çalışan ve denetim elemanı olarak Bakanlık Onay Listesinde ismi bulunan, Ziraat, Su Ürünleri, Kimya, Gıda, Biyoloji ve Veterinerlik alanında lisans veya lisans üstü düzeyde eğitim görmüş personeldir.

Hijyen Kuralları: Su ürünlerinin yetiştiricilik ve avcılıktan başlayarak, işleme, üretim, nakil ve tüketimine kadar olan tüm aşamalarında alınacak sağlık önlemleri ile tesiste çalışan personelin uyacağı sağlık kuralları ve bunların uygulama usul ve esasları ile kriterleridir.

Bulaşma (Kontaminasyon): Su ürünlerinin güvenliğine ve kalitesine zarar verebilecek olan, patojen unsurlar, kimyasal maddeler, yabancı maddeler, bozulma, parazit, istenmeyen veya zararlı yabancı maddeler nedeniyle ürün, araç, gereç ve bulunulan ortam içinde meydana gelebilecek olumsuz bir etkilenme ve bunların yayılmasıdır.

Bulaşıcı Madde: Su ürünlerine her hangi bir nedenle karışmış ve son ürünün güvenliğine ve kalitesine zarar verebilecek olan her türlü fiziksel, biyolojik ve kimyasal unsur, yabancı madde veya karışımdır.

Kirlenme Kontrolü: Su ürünlerinin üretildiği, imal ve ihraç edildiği ortamda bulunmaması gereken, insan sağlığına zararlı bir maddenin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve toksikolojik anlamda tespitidir.

Zararlı Canlı veya Haşere: Doğrudan veya dolaylı olarak su ürünlerinde ve tesiste kirlenmeye ve kontaminasyona yol açabilecek her türlü hayvansal canlıdır.

Temizleme: Canlı veya cansız her türlü yüzey üzerinde mevcut kirlerin, kalıntıların, pisliğin, yağın veya istenmeyen her türlü maddelerin yok edilmesine yönelik işlemlerdir.

Dezenfeksiyon: Herhangi bir nedenle oluşan kontaminasyonu ve kirlenmeyi önlemek amacıyla, su ürünleri işleyen tesislerin, üretim , işleme ve satış sırasında kullanılan malzeme, alet ve ekipmanın ve bu yerlerde çalışan personelin kimyasal veya fiziksel yöntemlerle her türlü kirlilik ve kontaminasyon etmeninden arındırılması işlemleridir.

Kritik Kontrol Noktası (CCP): Son üründe insan sağlığına yönelik güvenliği tehdit eden bir tehlikeyi önlemek veya yok etmek veya bunu kabul edilebilir bir seviyeye indirgemek, belli limitler içinde kontrol altına alabilmek için bir gözetimin uygulanabilir olduğu ve bunun temel bir unsur olduğu safha içinde yer alan noktadır.

Kritik Kontrol Noktaları ve Risk (Tehlike) Analizleri (HACCP): Güvenilir gıdaların üretimi sürecinde, tehlike analizleri yaparak kritik noktaları belirleyen ve izleyen ve problemin henüz daha olmadan önlenmesini amaçlayan gıda güvenliği sistemidir.

2.3. DENETİM ESASLARI

2.3.1. Amaç

İnsan sağlığına zarar vermeyecek kaliteli ve güvenli su ürünlerinin elde edilmesi ve buna ilişkin standartların sağlanmasının teminidir.

2.3.2. Prosedür

1- Su ürünlerinin yetiştirildiği ve avlandığı alanlarda, karaya çıkartıldığı noktalarda ve satış yerlerinde kalite kontrol açısından yapılan denetimlerdir.

2- Su ürünleri işleyen, değerlendiren, muhafaza eden tesislerin, imal ettikleri su ürünlerinin Avrupa Birliğine veya diğer üçüncü ülkelere ihraç edilmesi veya iç pazarlara sunulması halinde alacakları onay numarası için yapılan, işleme tesisine ilişkin alt yapı, teknik, sağlık ve fiziksel yönlü denetimlerdir.

3- Onay numarasının alınmasını müteakip, tesiste periyodik olarak yapılan çalışma ve hijyen şartları, iş akışı, ürün ve üretim kontrollerini içeren rutin denetimlerdir.

2.3.3. Denetçiler

Su ürünlerinin istihsal ve satış yerlerinde, işlenip değerlendirildiği tesiste, kaliteli su ürünleri sağlamak amacıyla 2.3.2.’de belirtilen denetim prosedürünü uygulamak üzere, Bakanlığımız İl Müdürlüklerine bağlı Kontrol Şube Müdürlükleri bünyesinde su ürünleri kalite kontrol hizmetlerini yürütmek üzere, denetim elemanı tanımında açıklanan formasyona sahip elemanların yer aldığı bir denetçi ekibi oluşturulmuştur. Denetim hizmetleri, yalnızca Bakanlık tarafından onaylanan denetçi listelerinde ismi yer alan elemanlar tarafından yapılır.

Denetçiler denetimin en önemli unsurlarından birini teşkil etmektedir. Denetimde esas başarı Türkiye’nin her noktasındaki su ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinde aynı denetim şartlarını uygulamaktan geçmektedir. Bu da denetimde standardizasyon anlamına gelmektedir. Bu standardizasyonu sağlayacak kişiler ise denetçilerdir.

2.3.4. Denetçilerin Tayini

Su ürünleri kalite kontrol tesis denetimleri, tanımlar kısmında açıklanan formasyona sahip elemanlarca yapılır. Bu elemanlara ait listeler ve değişiklikler düzenli olarak İl Müdürlüklerine bildirilir.

Belirtilen denetçiler içinde nakil, yer değiştirme, emeklilik gibi hususlar söz konusu ise bu durum İl Müdürlükleri tarafından Bakanlığa bildirildikçe, listelerde gerekli düzenlemeler yapılır.

2.3.5. Denetçilerin Görev ve Davranışları

Su ürünleri tesislerini denetleyen denetim elemanlarının amacı, söz konusu ürünlerin tüketicilerini, üretimden kaynaklanan sağlığa yönelik tehlikelerden korumak ve tesisin çalışma konuları ile yaptığı çalışmaların uygunluğunu kontrol etmektir.

Denetçiler;

- Tarafsız olmalı, kanun, yönetmelik ve genelgeleri her kişi ve kurum için eşit olarak uygulamalı,

- Yaklaşımlarında bilimsel ve objektif olmalı, teknik ve bilimsel bilgileri, kesin kuralları ve gerçekleri temel alarak hareket etmeli,

- Alacakları kararların ekonomik sonuçları hakkında bilinç sahibi olmalı,

- Tesislerin ilgili mevzuat, direktif ve standartlara uymalarını sağlamak amacıyla yönlendirici olmalıdır.

Denetçiler tarafından denetlenen tesislere ilişkin bilgiler gizli tutulmalı, bu bilgiler, Bakanlık denetim elemanları dışında kimseye açıklanmamalıdır.

Denetim elemanları her zaman nazik, işleri gereği ilişki kuracakları tesis yetkililerine karşı saygılı olmalı, tahrik edildiklerinde dahi tartışmaya girmemeye özen göstermelidirler. Tesis yetkilisi tarafından yapılacak nezaket ve kural dışı hareketler bir tutanak veya rapor ile Bakanlığa bildirilmelidir.

2.3.6. Denetimde Dikkate Alınacak Asgari Şartlar

- Su ürünleri Yönetmeliğinin Dokuzuncu bölümünde yer alan 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32. maddeler ile,

- 91/492 /EEC, 91/493/EEC, 94/356/EEC, 93/185/EEC, 93/140/EEC, 94/ C 285/ 08, 93/51/CEE, 93/149/CEE, 95/328/CEE, 96/333/CE, 80/778/CEE, CE 2406/96, 96/340/CE, 96/23/EEC, 91/67/EEC, 79/112/EEC, 93/25/EEC sayılı Avrupa Birliği Direktiflerinde belirtilen hususlar, tesis denetimlerinde uyulacak asgari şartları ihtiva etmektedir. Bunlar :

- Tesis yerleşim alanı, çevresi, binaların durumu, sosyal tesisler ve yapılanmaya ilişkin diğer hususları kapsayan alt yapı ve tesisin fiziksel şartları,

- Araç gereç, alet ve ekipmanın durumu, çalışanlar, temizlik, dezenfeksiyon, ürün kalite ve kontrolüne yönelik hijyenik şartlar,

- Tesiste kullanılan suyun kalitesi, tesisin işleyeceği ürün ve değerlendirme şekline göre uygulanan proses ve buna ilişkin hususlar,

- Tesis ürün işleme ve değerlendirme şekline göre, su ürünlerinde meydana gelebilecek ve genellikle sağlık konularında odaklanan risk noktalarına ilişkin plan ve programların varlığı ve uygulanabilirliği,

- Hammadde temininden itibaren yapılan tüm işlemleri ve faaliyetleri gösterir kayıtların tutulması, muhafazası gibi, denetimin esasını oluşturan, ürün kalite ve kontrolüne yönelik hususlardır. Bütün bu hususlar özet olarak aşağıda verilmektedir.

2.3.7. Alt Yapı, Teknik ve Fiziksel Şartlar

2.3.7.1. Alt Yapı

Kullanılan su ürünlerinin türü ve değerlendirme şekline bağlı olarak, su ürünleri işleme ve değerlendirme tesisleri bazı farklılıklar gösterse bile genelde alt yapı ve fiziksel özellikler açısından aşağıda belirtilen şartları taşımalıdır.

1. Hammadde türü ve uygulanan işlem ile kapasitesine göre bir tesis genel olarak, ham madde kabul, ön muhafaza, yıkama, işleme ve değerlendirme alanları, paketleme, ambalaj yerleri, ambalaj maddesi deposu ile soğuk muhafaza odalarına sahip olmalıdır.

Tesiste idari birim, personel soyunma ve giyinme yerleri, yemekhane, duş, tuvalet gibi sosyal kullanım alanları, işleme ve değerlendirme alanı ile direk temas halinde olmamalıdır.

2. Tesis, yerleşim alanı itibarıyla tercihen, insan yerleşimi, çarşı, pazar gibi alanlardan uzak, işleme ve değerlendirmeye yönelik işyeri açılmasına uygun bir alanda müstakil olarak kurulmalıdır. Bu alan çevresinden gelebilecek her türlü kontaminasyon ve kirlenmeye karşı korunaklı hale getirilmeli, bu amaçla gerekli tedbirler alınmalıdır. Zararlı canlılar ile toz ve duman gibi çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde planlanmalıdır. Çevrede kirliliğe yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar bulunmamalıdır.

3. Tesis faaliyetleri sırasında, su, toprak ve hava ile çevresinde bulunan diğer işyeri, kurum ve kuruluşları kirletmeyecek, buralarda çalışanları ve çevreyi olumsuz yönde etkilemeyecek önlemleri almalıdır.

4. Yağmur suları, kapatılmış bir sistem içerisinde tahliye edilmeli, yağmur olukları hiçbir şekilde tesis çevresine veya içine yağmur sularını boşaltmayacak şekilde dizayn edilmelidir.

5. Tesis çevresi sınırlandırılmış, çevre düzenlemesi yapılmış, bakımlı, temiz, tertipli ve düzenli olmalıdır. Binalar boyalı, badanalı, temiz ve bakımlı bulunmalıdır.

6. Ürüne yönelik işlemlerin uygulandığı bina içi birimlerde zemin, su geçirmez, kaygan olmayan, yıkanabilir, kırık veya çatlak oluşturmayan, ağırlığa dayanıklı, temizlik ve dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmalı, sıvı atıkların akabilmesi için yeterli eğim ve drenaj sistemine sahip olmalıdır. (Genelde eğim oranı % 1-2’dir.)

7. Duvarlar ve tavan, su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, geçirgen olmayan, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden yapılmalı, kırık veya çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellik taşımalıdır.

8. Tavan donanımı, buharlaşma ve damlamaya neden olmayacak malzemeden yapılmalı, ham veya mamul maddelerin doğrudan veya dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmeli ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır. Tavan şekli buharlaşmayı ve tütsüleme yapan tesislerde meydana gelebilecek dumanları tahliye edecek şekilde, dizayn edilmiş olmalıdır.

9. Pencereler ve benzeri açık olan yerler, kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalı, yerden yaklaşık en az 2 m. yükseklikte olmalı, ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel ile kaplanmalı, pencere önleri raf olarak kullanılmayacak şekilde dizayn edilmelidir.

10. Kapılar, pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip, kolay temizlenebilir, duruma göre kendiliğinden kapanır, zararlıların girişini engelleyecek şekilde ve sızdırmaz olmalıdır.

11. Elektrik donanımı, duvar içinden geçecek şekilde olmalı, şayet dışardan geçiyor ise elektrik kabloları muhafaza altına alınmalı ve duvardan temizliğin kolayca yapılabileceği mesafede olmalıdır.

12. Merdivenler, asansör kabinleri gibi birimler üretimde kontaminasyona yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.

13. Sinek öldürücü cihazlar tesise sinek v.b. canlıların girişini engelleyecek noktalara yerleştirilmeli ve üretim hattı üzerinde hiçbir şekilde bu cihazlar bulunmamalıdır.

14. Mevsim boyunca ortam sıcaklığı, 25 °C’nin üzerine çıkmadığı taktirde her hangi bir havalandırmaya gerek bulunmamaktadır. Ancak, tütsüleme, pişirme ve benzeri durumlarda havalandırma için gerekli önlemler alınmalıdır.

2.3.7.2. Alet ve Ekipman

Su Ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinde kullanılan alet ve ekipmanlar hijyen açısından özellikle aşağıdaki özelliklere sahip olmalıdır.

1. Tesis işleme hattında hiçbir şekilde tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır.

2. Kullanılan tüm alet ve ekipman sağlığa uygun, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, pürüzsüz, paslanmayan ve kontaminasyona yol açmayan malzemeden yapılmış olmalı, daima temiz bulundurulmalı, gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Tüm malzemeler, alet ve ekipmanlar, ısı, buhar, asit, alkali, tuz gibi maddelere dayanıklı olmalıdır.

3. Teknik ve proses gereği, işletmelerin ilgili bölümlerinde basınç, sıcaklık, ölçen ve sürekli kayıt veren cihazlar bulunmalı ve bu kayıtların muhafazasını sağlayacak sistem geliştirilmelidir.

4. Alet ekipmanların genel periyodik bakım, onarım ve kalibrasyonu yapılmalı ve kayıtları tutulmalıdır.

2.3.7.3. Su ve Buz

Tesiste kullanılan su, bu yayının III’üncü bölümünde belirtilen “Su Ürünleri İşleme ve Değerlendirme Tesislerinde Kullanılan Suyun Kalite Kontrolüne” ilişkin kriterlere uygun olmalıdır.

1. Tesiste içme, kullanma, buz imalatı, yangın söndürme v.b. amaçlı su donanımı sistemi bulunmalıdır.

2. Suyun sürekli ve yeterli sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklık için uygun sistem bulunmalıdır.

3. Kullanma suyunun kalitesine yönelik klorlama, filtre, ultraviyole v.b. sistemler bulunmalıdır.

4. Su depoları veya su tankları, üstü kapalı, çevrenin olumsuz şartlarından etkilenmeyecek şekilde yapılmalı, temiz ve bakımlı olmalı, kontrolünün kolay yapılabileceği yerde bulunmalı veya kontrolüne yönelik yeterli tedbirler alınmalıdır.

5. Buhar üretimi ve yangın söndürme gibi işlerde kullanılan su, su ürünleriyle temas etmemesi gerektiğinden, tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, içme ve kullanma suyu taşıyan sisteme geri sifon yapmamalıdır.

6. Ürünle temas eden buz, Su Ürünleri İşleme ve Değerlendirme Tesislerinde Kullanılan Suyun Kalite Kontrolüne ilişkin kriterlere sahip sudan uygun koşullarda imal edilmeli ve hijyen kurallarına uygun şekilde muhafaza edilerek taşınmalıdır.

7. Buz kırma makinesi kullanılıyorsa, makine temiz, bakımlı olmalı, korozyona dayanıklı, paslanmaz malzemeden yapılmalıdır.

2.3.7.4. Sıvı ve Katı Atıklar

1. Tesiste, çöp ve her türlü atıkların konulacağı yeterli sayı ve büyüklükte, ağızları kapalı ve sızdırmaz, madeni veya plastik çöp konteynerleri bulunmalı ve üzerine çöp olduğunu belirtir bir işaret konulmalıdır.

2. Katı atıkların tesisten uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şekilde yapılmış, yıkama ve dezenfeksiyona uygun, kapalı bir katı atık depolama yeri olmalıdır. Katı atık depolama ve naklinde kullanılan konteynır, alet ve ekipman, kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapılmış olmalı, başka amaçla kullanılmamalı, üretim esnasında kontaminasyona neden olacak şekilde ürün işleme ve değerlendirme alanında bulundurulmamalıdır.

3. Tesiste, sıvı atık tahliye sistemi korozyondan etkilenmeyen, temizlik ve bakımları kolayca yapılabilecek şekilde tesis edilmeli, sıvı atık miktarını kaldırabilecek kapasitede ve eğimde olmalıdır. Atık suyun ızgaralı bir kanal veya bir boru sistemi ile atılması sağlanmalıdır. Kanallar temizlik ve dezenfeksiyona uygun, yeterli derinlik ve büyüklükte olmalıdır. Kanal kapak veya ızgaraları kolay çıkabilen yapıya sahip olmalı ve katı atıkların tutulması için bölümler arasındaki kanal bağlantılarında özel tertibatlar bulunmalıdır.

4. Katı atıkların toplandığı üniteler, ham madde girişi, işleme ve değerlendirme hatları ve mamul madde çıkış noktalarına yakın olmamalı, ayrıca, bu ünitelerin dışarıya açılış kapı yönleri yukarda belirtilen birimlere bakmamalıdır.

2.3.7.5. Aydınlatma

Tesis, gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma su ürünlerini etkilemeyecek, doğal yapılarını ve renklerini değiştirmeyecek özellikte yapılmalı, asılı veya sabit haldeki aydınlatma cihazları muhafaza altına alınmış (kapsüllenmiş) olmalıdır.

2.3.7.6. Havalandırma

1. Sıcaklığın yükselmesini, buharın yoğunlaşmasını, toz ve koku oluşumunu önlemek ve hava değişimini temin etmek için mekanik veya otomatik havalandırma sistemi sağlanmalıdır.

2. Tesis içinde mekanik havalandırma sağlanıyorsa bu araçlar dışarıdaki toz, toprak, sinek, koku v.b. olumsuzlukları içeriye taşıyacak şekilde dizayn edilmemelidir. Havalandırma dışardan içeriye doğru yönlendirilmelidir. Ayrıca, havalandırma cihazına mikrobiyolojik kontaminasyonu engelleyecek biyolojik filtre takılmalıdır. Havalandırma da verilen havanın hızı 1 m/sn olarak düzenlenmelidir.

3. Mevsim boyunca ortam sıcaklığının, 25°C’nin altında tutulması için gerekli önlemler alınmalıdır. Tütsüleme, pişirme v.b. durumlar göz önüne alınarak ortamda gerekli havalandırma sağlanmalıdır.

4. Havalandırmada hava sirkülasyonu hiçbir zaman çalışma masalarına doğru yönlendirilmemelidir.

2.3.7.7. Ambalaj Malzemeleri

1. Ambalajlamada, su ürünlerinin paketlenmesine uygun şartları taşıdığına ilişkin garanti ve ürün işareti bulunan ve Bakanlıkça onaylanan malzemeler kullanılmalıdır.

2. Ürünün paketlenerek konulduğu dış ve iç ambalaj veya koli üzerinde ürünü işleyen firmanın adı ve onay numarası basılı bir şekilde olmalıdır. Bu isim ve onay numarası hiçbir şekilde sökülebilir, kazınabilir, çıkarılabilir şekilde yazılmamalıdır. Bu amaçla hiçbir şekilde etiket kullanılmamalıdır.

3. Ambalaj malzemeleri, paketlenmiş ürüne dışarıdan gelebilecek zararı önleyecek nitelikte olmalıdır.

2.3.7.8. Muhafaza, Depolama

1. Kapasite fazlası ham madde veya canlı gönderilecek su ürünleri işlem göreceği zamana veya ihracata kadar, menşei bilgilerine uygun seri veya parti numarası verilmiş etiketlerle birlikte sıcaklık ölçümleri yapılan ve kayıt verebilen göstergelerin bulunduğu uygun sıcaklıkta ki depolarda muhafaza edilmelidir.

2. Hammadde ve işlenmiş ürün aynı anda aynı yerde muhafaza edilmemeli, ayrı türdeki su ürünleri (balık, kurbağa, salyangoz, çift kabuklu yumuşakça v.b.) aynı şartlarda ve aynı yerde bir arada bulundurulmamalıdır. Bunun yanısıra et, tavuk v.b. ürünlerde su ürünleri ile birlikte depolanmamalıdır. Ham madde muhafazasın da hiçbir şekilde ahşap materyal, tahta kasa, paslanabilir malzemeden yapılmış tank kullanılmamalıdır.

3. Tesis faaliyeti sırasında muhafaza ve depolarda su ürünleri dışında herhangi bir ürün bulundurulmamalıdır.

4. Bozulmanın ve kontaminasyonun önlenmesi açısından aynı seri numaralarına sahip olan mamul ürünler bir grup oluşturacak şekilde ayrı ayrı, zemin, duvar ve tavanla temas etmeyecek şekilde, belirli bir yükseklikte, uygun bir malzemeden yapılmış palet üzerinde veya raflı sistemde hava sirkülasyonunu sağlayacak şekilde depolanmalıdır. Paletler (yükselticiler) plastik v.b. materyalden yapılmış olmalıdır.

5. Ambalajı bozulmuş, bombaj yapmış, imal tarihi, seri veya parti numaralarını içermeyen etiketsiz ürünler, pazarlanacak ürünlerle bir arada aynı yerde bulundurulmamalıdır.

6. Tesiste kullanılan yardımcı malzemeler ve katkı maddeleri (tuz, sirke, baharat, yağ, şeker v.b.) hammadde ve mamul madde ile aynı yerde muhafaza edilmemelidir. Ambalaj malzemeleri bağımsız ünitelerde uygun şartlarda muhafaza altına alınmalıdır.

7. Muhafaza ve depolama işlemleri belli bir sistem içinde uygulanmalıdır. Ürün, düzenli, hava sirkülasyonunu engellemeyecek, etiketleri görülecek, ilk giren ilk çıkacak şekilde depolanmalıdır.

8. Depoların sıcaklık kayıtları düzenli tutulmalıdır. Ürünün muhafazasında özellikle donmuş ürünlerde, anlık sıcaklık değişiminin, ürünün merkez sıcaklığının +3,–3°C toleransla minimum-18 °C’den daha fazla değişmeyecek şekilde muhafaza edilmesi sağlanmalıdır.

2.3.7.9. Evcil Hayvanlar

Emniyet ve güvenlikle ilgili bölümlerin dışında tesiste hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenlik bölümleri işleme ve değerlendirme alanından uzak olmalı ve hayvan başıboş bırakılmamalı, tesis içine girmesine engel olacak tedbirler alınmalıdır.

2.3.7.10. Zararlı Canlılar

Tesiste, haşerelerle mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yapılmalıdır. Bu program tesis yerleşim planı üzerinde işaretlenmeli, tesis denetimi sırasında dikkate alınmalıdır. Haşere mücadele ilaçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler üzerinde bir etiket bulunmalıdır. Etikette bu maddelerin toksik etkilerini içeren uyarıcı bilgiler ile bunların kullanımına ilişkin hususlar yer almalıdır. Ayrıca bu maddeler, kilitli odalar veya dolaplarda muhafaza edilmelidir.

2.3.8. Hijyen Şartları

2.3.8.1. Sosyal Tesisler

1. Tesiste, personele ait yeterli sayıda soyunma, giyinme, dinlenme odaları, yemekhane, idari bölüm vb. birimler bulunmalı, bu üniteler ve tuvaletler hiçbir şekilde doğrudan işleme alanlarına açılmamalıdır.

2. Sosyal üniteler, tesiste kontaminasyon yaratmayacak şekilde planlanmalı, hijyen kurallarını hatırlatıcı levhalar bulunmalıdır.

3. Soyunma, giyinme odalarında işçi sayısına göre dolap bulundurulmalı, dolaplar, günlük giysiler ile işyerinde çalışma esnasında kullanılan koruyucu giysiler ayrı bölümlerde muhafaza edilecek şekilde yapılmış olmalıdır.

4. İşleme ve değerlendirme şekline uygun olarak gerekli görülen yerlere yeterli sayıda lavabolar konulmalıdır. Sıvı sabun, tek kullanımlık kağıt havlu, ellerin dezenfekte edilmesine yönelik sistem ile ağızları kapalı ve sızdırmaz çöp kovaları bulunmalıdır.

2.3.8.2. Temizlik ve Dezenfeksiyon

1. Tesiste hijyen kontrol programları her bir birim için ayrı ayrı yapılmalı ve uygulanmalıdır. İşleme ve değerlendirme ünitesi gibi kritik üniteler ile alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı özellikle belirtilmeli, sorumlular belirlenmelidir. Bu hijyen kontrol programları tesisin ilgili bölümlerine asılarak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri, sorumlu kişilerce kontrol edilmeli ve kayıtları tutulmalıdır.

2. Deterjan ve dezenfektanlar toksik etki göstermeyen özellikte ve ilgili otoritelerce onaylanmış olmalı, kapalı ve bağımsız ünitelerde depolanmalı, kullanma dozunun belirlenen oranda uygulanmasına dikkat edilmelidir.

3. Deterjan, dezenfektan ve bunların çözeltileri kullanılarak tesisin, malzeme alet ve ekipmanının temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında ortamda hiçbir şekilde su ürünü bulunmamalıdır.

4. Günlük temizlik, temizlik programı kapsamında ve gerektiğinde, işleme ve değerlendirme ortamından başlanarak buranın zemin, duvarlar, kanallar, malzeme alet ve ekipmanlarının temizliği ve dezenfeksiyonu kapsayacak şekilde temiz alandan kirli alana doğru yapılmalıdır.

5. Tesisin işleme ve değerlendirme alanı başta olmak üzere üretim ve imalatla ilgili ünitelerinin girişinde, içinde dezenfektan madde içeren sabit havuz bulunmalı ve bu suretle ayak dezenfeksiyonu sağlanmalıdır. Havuz, girişi kapatacak genişlikte ve üzerinden atlanarak geçilemeyecek mesafeyi sağlayan bir boyutta olmalıdır. Personelin işleme ve değerlendirme ünitesine girişinde yer alan dezenfeksiyon havuzunun derinliği, tesiste alaturka tuvalet varsa, çizmenin ayak bileği seviyesi üzerinde, tesiste alafranga tuvalet varsa, çizmenin ayak bileği seviyesinde olmalıdır.

6. Bunun yanısıra dezenfeksiyon havuzunda tahliye sistemi bulunmalı, havuz içindeki dezenfektanın aynı dozda kalmasını sağlayan tedbirler alınmalı ve bunun kontrolü yapılmalı ve kayıtları düzenli olarak tutulmalıdır.

7. Ayrıca, işleme ünitesinde el yıkama ve dezenfeksiyonuna uygun düzenek bulunmalıdır.

8. Personel tarafından kullanılan önlük v.b. gibi koruyucu giysiler tesiste veya tesis tarafından görevlendirilen sorumlu kişi tarafından belirlenen bir yerde kontrollü olarak yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

9. Tesiste kullanılan her türlü alet ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonunu sağlayacak sistem ve düzenek olmalıdır. Çalışma esnasında el yıkama ve dezenfeksiyonu sağlayacak tedbirler alınmalıdır.

2.3.8.3. Personel Hijyeni

1. Çalışan personel istihdam edildiği birime ve görevin niteliğine göre çalışırken önlük, şapka, kep, eldiven, çizme gibi koruyucu iş giysisi giymelidir. Bu giysiler temiz tutulmalı ve kolay temizlenebilir olmalıdır.

2. Çalışma esnasında çalışan işçi kişisel temizliğine özen göstermeli, tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalı, çalışma esnasında mücevherat vb. maddeler taşınmamalıdır.

3. Çalışma esnasında herhangi bir şey yemek, sigara içmek, sakız çiğnemek, tükürmek ve ürüne doğru öksürmek, hapşırmak yasaklanmalı ve kişisel eşyalar ve giysiler işleme ve değerlendirme alanında bulundurulmamalıdır. Bunlara ilişkin uyarı levhaları asılmalıdır.

4. Tesiste ürün ile temasta bulunarak çalışanların resmi bir kurumdan alınmış su ürünleri işleyen ve değerlendiren işyerinde çalışabileceğini gösterir sağlık raporu olmalıdır. Bu raporda, çalışanların tüberküloz gibi akciğer hastalıkları taşımadığı özellikle belirtilmeli, tetkikler bağırsak enfeksiyonu açısından yapılmalı ve parazit kontrolü mutlaka yapılmalıdır. Periyodik olarak sağlık kontrolleri yapılarak karnelerine işlenip, kayıtları tutulmalıdır.

5. Çalışan personelin çalışma esnasında kullandıkları koruyucu giysiler işleme alanı dışında sosyal ünitelerde kullanılmamalıdır.

6. Çalışan bütün personelin kurallara uyması sağlanmalı, her çalışana sorumluluğunun ne olduğu öğretilmeli ve bu kontrol edilmelidir. Ayrıca, her çalışanın hangi bölümde çalıştığını belirtir bir sistem geliştirilmelidir. ( Örneğin; farklı renk şapka, çizme gibi )

7. Tesise gelen ziyaretçilerin su ürünlerini kontamine etmesini önleyici tedbirler alınmalı, bu amaçla ziyaretçilere ve denetçilere verilmek üzere koruyucu giysiler bulundurulmalı ve ziyaretçilerin çalışanlar için konulan tüm kurallara uymaları sağlanmalıdır.

8. Personelin kullanımına verilen dolaplar, sağlık koşulları ve doğru şekilde kullanılmaları açısından, hijyenden sorumlu kişi tarafından rastgele ve rutin zamanlarda kontrol edilmelidir. Bu kontrollerin kayıtları tutulmalıdır.

9. Personel el yıkama ve dezenfeksiyonunda kullanılan çeşme, tek kullanımlık kurutma kağıdı ve sıvı sabunluk dizaynı sabundan, kurutma kağıdına doğru olmalıdır.

10. Tesiste personel tarafından kullanılan soyunma dolapları, günlük giysilerle, koruyucu giysilerin bir arada bulunmasını engelleyecek şekilde dizayn edilmiş olmalıdır. Dolaplar, odanın havalanmasını ve temizliğini sağlayabilecek şekilde yerleştirilmelidir.

2.4. PROSESE İLİŞKİN ŞARTLAR

1. Tesiste son ürünün imal şekline uygun işleme ve değerlendirme teknolojisi uygulanmalıdır. Ayrıca bu tesislerde uygulanan işleme ve değerlendirme teknolojisi, tesis HACCP planları ile uyumlu olmalıdır.

2. Tesiste uygulanan işleme ve değerlendirme teknolojisine uygun alt yapı ve buna ilişkin malzeme alet ve ekipman bulunmalıdır.

3. Tesisteki uygulanan işleme prosesini kontrol edebilecek, bu konuda lisans veya lisans üstü eğitim almış bilgi ve beceriye sahip eleman istihdam edilmelidir.

4. Tesiste uygulanan proses ve diğer çalışmalarda her çalışana yönelik yetki, görev ve sorumluluklar tanımlanmalı ve ilgililere tebliğ edilmiş olmalıdır.

2.4.1. Hammadde

1. Hammadde kabulünde ürüne ait,

- Organoleptik karakteristikler, görünüm, koku, yağ vb.,

- Mikrobiyel kriterler ve mikrobiyel toksisite,

- Yabancı maddeler,

- Fiziksel karakteristikler, balık büyüklüğü,türü,

- Tür homojenitesi gibi hususlar kontrol edilmelidir.

2. Taze ürünlerin üzeri yeterli miktarda buz ile örtülmüş olmalıdır.

3. Gelen üründe eğer istenilen veya kabul edilen sınırlara indirgenemeyen bir kısım varsa ürün reddedilmelidir.

2.4.2. Soğuk Muhafaza

1. Ürünler bekletilmeden ön soğuk muhafazaya alınmalıdır.

2. Soğuk muhafazaya ait mevcut alt yapı ürün iç sıcaklığını en fazla 6 saatte 0, 4 0C’ye indirecek kapasitede ve özellikte olmalıdır.

3. Soğuk muhafaza odalarının termometreleri kalibre edilmiş ve sürekli kayıt verebilen cihazlarla donatılmış olmalıdır.

2.4.3. Dondurma İşlemi,

1. Dondurma işleminde, ürün en kısa sürede dondurulmalı, ürün sıcaklığının yükselmesine, kalite kaybetmesine, raf ömrünün kısalmasına, mikroorganizmaların artışına sebep olacak bekletilmeye maruz bırakılmamalıdır.

2. Aynı türde, aynı büyüklükte ve aynı vücut sıcaklığında olan ürünler, depolama kapasitesi uygun ise aynı yerde ve aynı şartlar altında dondurma işlemine tabi tutulmalıdır.

3. Dondurulan ürünün sıcaklık profili sürekli izlenmelidir.

4. Uygun sıcaklık ve zaman grafiğinin tespitinde, dondurma sisteminin yapısı ve kapasitesi dikkate alınmalıdır.

5. Dondurulma işlemine tabi tutulan ürünün merkez ısısı en kısa süre içinde minimum -18 0C’ye düşürülmelidir.

6. Dondurma işleminin yapıldığı yer ve depolarda kalibrasyonu yapılmış sürekli ve mümkünse yazılı kayıt verebilen göstergeler olmalıdır.

7. Dondurulacak ürünler depolara planlı bir şekilde konulmalı, ilk giren ilk çıkacak şekilde depolanmalıdır.

8. Glazing işleminde kullanılan suyun sıcaklık derecesi 0-10C arasında ve klor seviyesinin maksimum 0,5 ppm (normal olanı 0,1-0,3 ppm) arası olması gerekmektedir.

2.4.4. Çözündürme

1. Çözündürmede zaman ve sıcaklık kontrolleri yapılmalı ve bunlar kayıt altına alınmalıdır. Çözündürmede ürün kalınlığı ve yoğunluk oranı dikkate alınmalıdır.

2. Çözündürmede sıcaklık ve zaman kontrolünde kritik limit seçilirken histamin oluşumu, mikroorganizma gelişimi, koku ve lezzet değişimi, dekompozisyon ve ransidite dikkate alınmalıdır.

3. Çözündürmede kullanılan su kullanma suyu genelgesinde belirtilen özellikler uygun olmalıdır.

4. Dönüşümlü (recycling) su kullanılıyor ise, sudaki mikroorganizma gelişiminin önlenmesine dikkat edilmeli bu amaçla belirli periyotlarla mikrobiyolojik analizler yapılmalıdır.

5. Çözündürmede ürün büyüklüğü ve yoğunluğu dikkate alınmalı ve kullanılan su miktarı yeterli olmalıdır.

6. Çözündürmede yöntem ne olursa olsun yüksek sıcaklık kullanılmamalı ve ani ısı değişimine sebep olacak uygulamalardan kaçınılmalıdır.

7. Çözündürme işlemi sırasında ortamda neme bağlı damla oluşumu ve bunun balık üzerine damlaması kontrol edilmelidir.

8. Çözündürme işlemi sonrasında ürün bekletilmeden hemen işlenmeli veya buzun erime sıcaklığında muhafaza edilmelidir.

2.4.5. Yıkama ve İç Organları Temizleme

1. Balığın iç organlarının alımından önce üzerindeki birikinti ve bakteriyel yükün düşürülmesine yetecek, yüzeyinde birikecek, pul birikimini giderecek, kesim sırasında kullanılan ekipmanların birikimini temizleyecek oranda yeterli temiz su veya deniz suyu bulunmalıdır.

2. İç organların alımında bütün sindirim sistemi ve diğer iç organlar tamamen çıkarılmalıdır.

3. Yıkama ve iç organların alınması sırasında histamin veya başka kimyasal oluşumun engellenmesine yönelik buz ilavesi yapılmalıdır.

2.4.6 Fileto, Deri Alımı, Şekillendirme ve Işık Kontrolü

1. Fileto işleminin yapıldığı alan fileto başlangıcından son ışık kontrolüne kadar olan süreçte zaman kaybı olmayacak şekilde dizayn edilmelidir.

2. Çalışma sırasında zeminde veya çalışma masasında atık birikmesi oluşmamalıdır.

3. Balığın baş kesme, iç organlarını alma, deri soyma, pul alma ve fileto sonrası şekil verme işlemleri sırasında kullanılan su, Kullanma suyu genelgesinde belirtilen özelliklere uygun olmalıdır.

4. Kılçık veya kemik kontrolüne yönelik gerekli iç denetim ve kontrol prosedürü oluşturulmalı ve uygulanmalıdır.

5. Işık altında kılçık ve parazit kontrolü yapacak kişi veya kişiler iyi eğitilmeli ve yeterli sayıda olmalıdır.

6. Işıkla kontrol masası çalışmaya imkan verecek sıklıkta temizlenmeli, lambadan kaynaklanan ısınma neticesinde oluşabilecek mikrobiyel artış kontrol edilmelidir.

7. Fileto işlem basamaklarında balık iç sıcaklıkları 10 0C’yi geçmeyecek şekilde kontrol altında bulundurulmalıdır.

2.4.7. Vakumlama

1. Vakumla paketleme işleminde ;

- gaz/ ürün oranı

- kullanılan gaz türü

- kullanılan kaplama malzemesi, önemli kriterler olarak dikkate alınmalıdır.

2. Vakumlama işlemi sırasında ürün sıcaklığında her hangi bir değişiklik olmamalıdır.

3. Paketleme malzemesi zedelenme ve kontaminasyona karşı önceden kontrol edilmelidir.

4. Kapama işlemleri hijyenik şartlarda ve yabancı cisimlerin bulunmadığı ortamda yapılmalıdır.

5. Paketlenmiş ürün eğitilmiş kişi veya kişiler tarafında kontrol edilmelidir.

6. Vakumlanmış ürün bekletilmeden soğuk muhafazaya alınmalıdır.

2.4.8. Metal Kontrol

1. Metal dedektör hattının hızı ürün kontrolünü yapacak süratte olmalıdır.

2. Metal dedektörün çalışma duyarlılığı sık sık kontrol edilmelidir.

2.4.9. İşlenmiş Çift Kabuklu Yumuşakçalar

91/492/EEC sayılı AB direktifi ile ilgili olarak, işlenmek suretiyle ihraç edilecek çift kabuklu yumuşakçalarda, 93/25/EEC sayılı "Çift Kabuklu Yumuşakçalarda Mikroorganizmaların Gelişmesini Önlemeye Yönelik İşlemler" konulu AB direktifi uyarınca aşağıdaki işlemlerin yapılması zorunludur.

Çift Kabuklu Yumuşakçalar, kabuklu olarak ve dondurulmamış durumda aşağıdaki yöntemlerden biriyle ısıl işlemden geçirilmelidir.

1. Yumuşakçalar etinin iç sıcaklığının en azından 90°C’ ye yükseltilmesi için gerekli süre boyunca kaynar su içerisine daldırılmalı ve bu iç sıcaklık derecesinde en az 90 saniye veya 90 saniyenin üzerindeki bir süre boyunca daldırma işlemine devam edilmelidir.

2. Sıcaklığı 120 ile 160°C derece arasında bulunan, basıncı santimetre kareye 2-5 kg arasında olan kapalı bir kap-kazan içinde, 3-5 dakika sureyle pişirme yapılmalı ve kabuk çıkarılarak etin -20°C’ de dondurulması gerçekleştirilmelidir.

2.4.10. Sterilizasyon

Sterilizasyon işlemleri, 91/493/EEC sayılı Direktifin 4’ncü bölümünün 4’ncü maddesinde belirtilen koşullar altında, uygun hava geçirmez ve sızdırmaz bir şekilde kapatılmış kaplar içerisinde yapılmalıdır. Bu koşullar;

1. Konserve işlemi için kullanılan su, içme suyu niteliğinde olmalıdır.

2. Isıl işlem, amaca uygun ve ısıtma süresi, ısıtma sıcaklığı, ürün doldurma miktarı, sızdırmazlığı tescil edilmiş konserve kutularının boyutları vb gibi kriterler dikkate ve kayıt altına alınarak belirlenen yönteme göre yapılmalıdır. Uygulama, patojen mikroorganizmaları ve patojen mikroorganizma sporlarını yok edecek veya etkisiz duruma getirecek düzeyde gerçekleştirilmelidir. Isıtma ekipmanı , kapların tam ve yeterli bir ısıtma işlemine tabi tutulup tutulmadıkları hususunun doğrulanması için, bir kontrol düzeneği ile donatılmış olmalıdır. Isıl işlem uygulandıktan sonra konserve kutuları, içme suyu niteliğindeki bir su ile ve korozyona neden olmayacak iyi bir endüstriyel teknikle, kimyasal katkılardan ari olacak şekilde soğutulmalıdır.

3. Tesis sorumlusu işlenmiş ürünlerin uygun ve işlevsel bir ısıl işleme tabi tutulup tutulmadıklarını, rastgele alınan örneklerde ilave kontrollerle belirlemelidir.

4. İnkübasyon deneyi, 7 gün 37° C’ de veya 10 gün 35° C’ de veya herhangi bir diğer eşdeğer kombinasyon koşulları altında yapılmalıdır.

5. Kap içeriği ürün, tesise ait laboratuvarda veya kamuya ait bir laboratuvarda mikrobiyolojik yönden tetkik edilmelidir.

6. Günlük olarak üretilen ürün serisinden, önceden tespit edilecek aralıklarla alınacak numuneler üzerinde, kapatma işlemi uygulama etkinliğinin derecesi irdelenmelidir. (Bu amaçla, seçilen konserve kutularının düşey kesitlerinin tetkiki için, özel donanımlar kullanılmalıdır.)

7. Konserve kutularının hasarlı olup olmadıklarının saptanması için gerekli tetkikler yapılmalıdır. 

8. Pratik olarak aynı özdeş koşullar altında, ısıl işleme tabi tutulan aynı seri numarasına sahip tüm konserve kutuları üzerinde, bunların seri numaraları belirtilmeli ve içlerine konulacak olan gıda maddeleri ile ilgili mevzuat çerçevesinde "14 Haziran 1989 tarihli ve 89/396/EEC Konsey Direktifi hükümlerine uyumlu bulunduklarını" teyit ve beyan eden bir ibarenin yazılması sağlanmalıdır.

2.4.11. Kritik Kontrol Noktası ve Risk Analizleri (HACCP)

1. Tesis, yapacağı işleme ve değerlendirme şekline göre onay numarası müracaatı esnasında mutlaka HACCP planına sahip bulunmalıdır. Bu plan, Avrupa Birliğinin 94/356/EEC Direktifinde belirtilen hususları içermelidir.

2. Özellikle işleme ve değerlendirme şekline göre, su ürünlerinde meydana gelebilecek genellikle hijyen ve insan sağlığı açısından önem arz eden risk noktalarının iyi tespit edilmiş ve plan üzerinde gösterilmiş olması,

- Bu risk noktalarında yapılacak kontroller ile sorumluların ve ekibin tayin edilmesi,

- Tehlike yaratmayacak veya olası tehlikeleri giderebilecek uygulamalara ait programların bulunması ve uygulanması gerekmektedir.

2.4.12. Kayıtlar

1. Ürün ve Prosese İlişkin Kayıtlar

Tesis yetkilileri, ham madde temininden itibaren yapılan tüm işlemlere yönelik faaliyetlerin kayıtlarını tutmak zorundadırlar. Kayıtlar, ürünün nereden temin edildiği, hangi koşullarda, nasıl nakledildiği, işleme şekli, tarihi, kalite kontrolüne yönelik yapılan işlemler, numune alımları, analiz sonuçları, bekleme süresi, ısı kayıtları vb. bilgileri içermelidir. Kayıtlara bakılarak ve takip edilerek hammadde ile mamul ürün arasındaki ilişki kurulabilmelidir.

2. Hijyen Şartlarına İlişkin Kayıtlar

Tesiste yapılan temizlik, dezenfeksiyon ve iyileştirme çalışmaları, su ve üretimde buz kullanılıyorsa, kontrolüne ilişkin çalışmalar, analizler vb. faaliyetler kayıt altına alınmalıdır.

3. Personele İlişkin Kayıtlar

Personel hijyenine yönelik kayıtlar ile personel için yapılan eğitimler, sağlık raporları vb. hususların kayıtları tutulmalıdır. Olumsuz bir gelişmede yapılacak işlemler yazılı hale getirilmelidir.

4. İhracata İlişkin Kayıtlar

İhracata yönelik yapılan tüm işlemler, ürün kontrol analizleri, menşe belgeleri, Sağlık Sertifikaları vb. hususlar kolaylıkla takip edilebilecek şekilde kayıt altına alınmalıdır.

5. Bu kayıtlar iki süre ile muhafaza edilmelidir.

2.5. DENETİM ŞEKİLLERİ

Su ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinin denetimleri, tesislerin Onay Numarası almak amacıyla yaptıkları başvuruyu müteakip Ön Denetimle başlayacak, Onay Numarasının verilmesini takiben olağan, periyodik Rutin Denetimlerle devam edecektir.

2.5.1. Ön Denetim

Su ürünleri işleme ve değerlendirme tesisi kuran veya faaliyette olan gerçek ve tüzel kişiler tesisleri için Onay Numarası alabilmek üzere, öncelikle tesisin bulunduğu ildeki Bakanlık İl Müdürlüğüne bir dilekçe ile başvuracaklardır. İl Müdürlüğü denetçileri tarafından tesiste incelemeler yapılacak ve bu incelemelerde 2.3. ve 2.4.’ de belirtilen şartlar dikkate alınacaktır. İncelemeler sonucunda Ek-1 de yer alan Ön Denetim Formu da doldurulacaktır.

2.5.1.1. Ön Denetim Formunun Doldurulması

Onay Numarası almak üzere müracaat eden işleme ve değerlendirme tesisinin işleyeceği ürün ve değerlendirme şekli kesin ve net olarak formun ilgili bölümlerine yazılmalıdır. İleride planlanması düşünülen yeni bir ürün veya değerlendirme şekli için yapılacak Onay Numarası talebi ilk müracaatta hiçbir şekilde dikkate alınmayacaktır.

İncelemeler esnasında Ek-1’de yer alan Ön Denetim Formu kullanılacak ve formda belirtilen hususlar tesiste görüldükten ve ilgili sorular sorulup cevaplar alındıktan sonra form doldurulacaktır. Form iki bölümden oluşmaktadır. Bölüm (A) tamamen tesise ve ürüne ilişkin bilgileri içermektedir. Bölüm (B) de ise incelemeye ilişkin puanlama formu yer almaktadır.

Bir tesisin bir veya birden fazla ürün gurubuna yönelik numara talebi olması halinde Bölüm (B) Formunda “Verilen Puan” sütunundaki uygun ürün gurubuna/guruplarına ait kodların bulunduğu sütun/sütunlar kullanılacaktır. Puanlama bu doğrultuda yapılacak ve karşısında yer alan ağırlıklı puan üzerinden değerlendirilecektir. Bu formunun değerlendirmesine ilişkin ayrıntılı açıklamalar 2.5.1.2.’de verilmiştir.

Bölüm (B) de, her soru karşısında, konunun önem derecesine göre A, 1,2,3,4 olmak üzere puanlar verilmiştir. Bu puanlama her hayır cevabı için geçerli olacaktır ve ilgili sütuna yazılacaktır. Cevaplar evet ise herhangi bir puan verilmeyecektir. Formda belirtilen puanlar sabittir, değiştirilemez. Duruma göre farklı puan verilemez.

Puanlamaya esas olan Ön Denetleme Formunun (B) bölümünün bir örneği eksiklik ve yetersizliklerin bilinmesi ve ona göre giderilmesi açısından tesiste bırakılacaktır.

2.5.1.2. Ön Denetim Formunun Değerlendirilmesi

10 Canlı Balık, Kerevit, Karides ve Diğer Su Ürünleri;Bu kod numarası için faaliyette bulunmak üzere müracaat eden tesislerde değerlendirme 273 ağırlıklı puan üzerinden hesaplanacaktır.

Ağırlıklı puan 273 – Verilen Puan Toplamı

Sonuç : ----------------------------------------------------------------- X 100 = ---------%

273

20 Avcılık Yoluyla Elde Edilen Taze, Soğutulmuş Balık ve Diğer Su Ürünleri; Bu kod numarası için faaliyette bulunmak üzere müracaat eden tesislerde değerlendirme 285 ağırlıklı puan üzerinden hesaplanacaktır.

Ağırlıklı puan 285 – Verilen Puan Toplamı

Sonuç : ----------------------------------------------------------------- X 100 = ---------%

285

30 İşlenmiş Balık ve Diğer Su Ürünleri (ister avcılık, ister yetiştiricilik yoluyla elde edilmiş olsun her türlü dondurulmuş, tütsülenmiş, kurutulmuş, tuzlanmış, konserve vb. işlenmiş su ürünleri); Bu kod numarası için faaliyette bulunmak üzere müracaat eden tesislerde değerlendirme 291 ağırlıklı puan üzerinden hesaplanacaktır.

Ağırlıklı puan 291 – Verilen Puan Toplamı

Sonuç : ----------------------------------------------------------------- X 100 = ---------%

291

40 Yetiştiricilik Yoluyla Elde Edilen Taze, Soğutulmuş Su Ürünleri; Bu kod numarası için faaliyette bulunmak üzere müracaat eden tesislerde değerlendirme 285 ağırlıklı puan üzerinden hesaplanacaktır.

Ağırlıklı puan 285 – Verilen Puan Toplamı

Sonuç : ----------------------------------------------------------------- X 100 = ---------%

285

60 Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar (midye, kara midye, kıllı midye, beyaz kum midyesi, kidonya, akivades, istiridye vb.);Bu kod numarası için faaliyette bulunmak üzere müracaat eden tesislerde değerlendirme 279 ağırlıklı puan üzerinden hesaplanacaktır.

Ağırlıklı puan 279 – Verilen Puan Toplamı

Sonuç : ----------------------------------------------------------------- X 100 = ---------%

279

70 İşlenmiş Çift Kabuklu Yumuşakçalar;Bu kod numarası için faaliyette bulunmak üzere müracaat eden tesislerde değerlendirme 290 ağırlıklı puan üzerinden hesaplanacaktır.

Ağırlıklı puan 290– Verilen Puan Toplamı

Sonuç : ----------------------------------------------------------------- X 100 = ---------%

290

80 Balık Yağı;Bu kod numarası için faaliyette bulunmak üzere müracaat eden tesislerde değerlendirme 291 ağırlıklı puan üzerinden hesaplanacaktır.

Ağırlıklı puan 291– Verilen Puan Toplamı

Sonuç : ----------------------------------------------------------------- X 100 = ---------%

291

90 Fabrika Gemisi; Bu kod numarası için faaliyette bulunmak üzere müracaat eden tesislerde değerlendirme 275 ağırlıklı puan üzerinden hesaplanacaktır.

Ağırlıklı puan 275– Verilen Puan Toplamı

Sonuç : ----------------------------------------------------------------- X 100 = ---------%

275

Ön denetim formunda her hayır cevabı için verilen puanlar toplanarak, her ürün gurubu için yukarıda verilmiş olan formüllere göre hesaplama yapılacaktır. Çıkan sonuç %’de olarak ön denetim puanlama sonucunu göstermektedir. Bu sonuca göre değerlendirme aşağıdaki gibi yapılacaktır.

2.5.1.3. Ön Denetimin Değerlendirilmesi

İl Müdürlüğü denetçileri tarafından yapılan Ön Denetim sonucu 2.5.1.2. ‘de belirtilen değerlendirme yapılarak, Ek-2’de yer alan Ön Denetim Değerlendirme Formu doldurulacaktır.

2.5.1.4. Onay Numarasının Verilmesi

(A) olumsuz puanının bulunmaması veya bir önceki denetimde belirlenmiş olan (A) olumsuz puanların giderilmiş olması halinde, İl Müdürlüğünce doldurulan ve değerlendirilmesi yapılan ve bu değerlendirmede verilen puanlama sonucu > % 61 olan tesislerin Ön Denetim Formu ve Ön Denetim Değerlendirme Formu Bakanlığa gönderilecektir. ((A) olumsuz puanı bulunması durumunda tesisten, söz konusu olumsuzluğun/olumsuzlukların giderilerek, yeniden müracaatı istenilecektir.)

1. Bakanlığa gönderilen Ön Denetleme ile Değerlendirme Formları Bakanlıkça incelendiğinde formlarda belirtilen bilgiler yeterli ve uygun bulunduğu takdirde puanlama sonucu > % 90 olarak değerlendirilen tesislere, Bakanlık denetçileri tarafından mahallinde tekrar bir inceleme yapılmadan, ürün türü ile işleme ve değerlendirme şekline göre Onay Numarası verilecektir. Ancak, Bakanlık gerekli gördüğü takdirde bu durumdaki tesislerin mahallinde denetimlerini yapabilir.

2. Puanlama sonucu % 61-89 arasında değerlendirilen tesisler ise Bakanlık denetçileri tarafından yerinde incelenecektir. Tesislere eksikliklerini veya yetersizliklerini gidermesi için Bakanlık denetçilerince yeterli bir süre tanınacaktır. Bu süre sonunda İl Müdürlüğü denetçilerince eksik görülen hususlar yerinde incelenecek ve bu doğrultuda Ön Denetim Formunun (B) bölümüne ilişkin puanlama cetvelleri yeniden doldurulacaktır. Değerlendirilmesi sonucu puanı > % 90 ve üzerinde olan tesislere ilişkin Ön Denetim Formu ve Ön Denetim Değerlendirme Formu Bakanlığa gönderilecektir.

Ancak, bu sürenin sonunda yapılan incelemeye ilişkin puanlama ve değerlendirme sonucu < % 90 bulunduğu taktirde İl Müdürlüğü denetçileri tarafından eksiklikleri giderilinceye kadar ek süreler tanınabilir. Ancak bu durum Bakanlığa yazı ile bildirilecektir.

3. Tek bir “A” olumsuz puanın bulunması halinde (puanlama sonucu > % 61 olsa dahi) ve/veya Puanlama sonucu < 60 olarak belirlenen tesislerin talebi İl Müdürlüğünce reddedilecek, eksiklikleri, yetersizlikleri, yapılması gerekenler yazılı olarak bildirilecektir. Eksikliklerin tümünün giderilmesinden sonra, tesis yetkililerince, Onay Numarası almak üzere yeniden İl Müdürlüğüne ön denetim için başvurulacaktır.

İncelemeler ve değerlendirmeler sonucu uygun bulunan ve istenilen şartları sağlayan ve bu doğrultuda puanlama sonucu > % 90 olan tesise faaliyet göstereceği ürün türü ve şekline göre onay numarası verilmesine yönelik gerekli prosedürler uygulanacaktır.

Bakanlık tarafından Onay Numarası verilen tesis, mutlaka inşası bitmiş, talep ettiği işleme ve değerlendirme şekline göre faaliyete hazır, hijyen ve teknik kurallara uygun, HACCP planı ve kayıtlar açısından mutlaka yeterli olmalıdır.

2.5.1.5. Onay Numarasının Kodlanması

Onay Numarası verme işlemi, üçer aylık dönemler halinde yılda dört kez olmak üzere uygulanacaktır. Belirtilen üçer aylık dönemler;

I. Dönem; Ocak, Şubat, Mart

II. Dönem; Nisan, Mayıs, Haziran

III. Dönem; Temmuz, Ağustos, Eylül

IV. Dönem; Ekim, Kasım, Aralık, aylarını kapsamaktadır.

İl Müdürlüğü denetçilerince, onay numarası alma talebi olan tesisler yerinde incelenip, hazırlanan ve değerlendirilen ön denetim formları Bakanlığa gönderildiğinde bunlar geldiği dönem itibarıyla değerlendirilecek, gerekli görüldüğü taktirde o dönem içinde tesis yerinde, Bakanlık denetçilerince denetlenecektir. Uygun görülmesi halinde, onay numarası verme ve değerlendirme işlemi, bir sonraki dönemin ilk ayının 15 ine kadar yapılacaktır.

Bir dönem içindeki üç ayda uygun görülen tesislere ait toplam onay numarası verme ve duyurma işlemi bir sonraki dönemin ilk ayı içerisinde olacaktır. Örneğin, ön denetim formlarının gönderimi I. Dönemin Ocak ayında, Bakanlık incelemesi de aynı ay içerisinde yapılsa ve uygun bulunsa dahi o tesise onay numarası verme duyurma işlemi II. Dönem ilk ayı olan Nisan ayının 15 ine kadar yapılacaktır.

Onay numarası verme işleminde numaralandırma, tesisin imal türü ve ürün ihraç şekline göre genel olarak aşağıda gösterilen kodlama sistemi ile yapılmaktadır.

10 Canlı balık, kerevit, karides ve diğer su ürünleri

20 Avcılık yoluyla elde edilen taze, soğutulmuş balık ve diğer su ürünleri

30 İşlenmiş balık ve diğer su ürünleri (ister avcılık, ister yetiştiricilik yoluyla elde edilmiş olsun her türlü dondurulmuş, tütsülenmiş, kurutulmuş, tuzlanmış, konserve vb. işlenmiş su ürünleri.)

40 Yetiştiricilik yoluyla elde edilen taze, soğutulmuş su ürünleri

60 Canlı çift kabuklu yumuşakçalar (midye, kara midye, kıllı midye, beyaz kum midyesi, kidonya, akivades, istiridye vb.)

70 İşlenmiş çift kabuklu yumuşakçalar

80 Balık yağı

90 Fabrika gemisi

Tr : Türkiye

Tesisin Bulunduğu İl Trafik Kodu :

Sınıflandırma Kodu : 10 20 ......

Ancak Bölüm A’da belirtildiği gibi ayrıntılı ürün türüne göre de kodlanacaktır.

• Bağlı ve İlgili Kurumlar l
• Üyesi Bulunduğumuz Kuruluşlar l
• Kurul, Komisyon ve Komiteler